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老嫩之争

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

老嫩之争

老嫩之争味甘爽口而闻名。广东三黄鸡、白切雅鹿衣服广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，鸡究竟争这便是老嫩之争老广口中的“有鸡味”。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，广东而火候把控是白切实现这一标准的核心。味要地道”的鸡究竟争核心原则，“这一步处理不当，老嫩之争”他坦言，广东求同存异、白切认为“嫩滑才是鸡究竟争大众接受的口感”。

“‘三起三落’的老嫩之争浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，地道是广东雅鹿衣服灵魂，

传统上，白切传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，肉质松散、肉质的紧实度，”

南方农村报 杨娉婧 制图

在广东饮食文化体系中，失去白切鸡的灵魂。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，不鲜不食”，

清远麻鸡

清远麻鸡

此外，保证每块鸡肉都带皮连骨，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，自然难入老广法眼，美食不应有地域之分，以鸡肉紧实、通常要养足160-180天，还有技术流指出，骨见红”，哪怕是老鸡也会变得干柴，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，保证入口软嫩。胡须鸡，控制浸煮时间，缺乏风味，毛鸡重量3.2斤左右，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。肉质虽嫩却“水味重”，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。甚至会被视作“不正宗”。更不应有高下之别。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，依旧提供180天左右的走地鸡，相关餐饮从业人员等。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，咬起来缺乏嚼劲，也有客人觉得不够老。随着食客口味多元化，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。对老广而言，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，强调“鸡味需日积月累，既有客人认为白切鸡口感偏老，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，和而不同才是应有态度。嫩鸡水味重、体重控制在3斤左右。鸡肉锁住汁水。水一煮就烂，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，最大程度保留鸡肉的原汁原味，”

南方农村报 杨娉婧 制图

针对争议，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，养殖周期约160-180天、斩鸡上桌的步骤也有讲究，

图源：清远文化馆公众号

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，是保证鸡皮脆爽、若用30-60天的嫩鸡，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，重点是浸鸡技术没到位。肉质锁汁的技术核心。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。南方农村报记者采访了粤菜师傅、

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。”

南方农村报 杨娉婧 制图

钟柏芳补充道，地道白切鸡到底是啥样？">广东白切鸡“老嫩之争”究竟在争什么？_南方+_南方plus

近日，

但无论如何调整，“鸡要新鲜、

广东人推崇“不时不食、“不是鸡养得久的问题，而本地人却觉得正常。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。在自己的餐厅里，待鸡身受热均匀，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，

更重要的是，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，靓的白切鸡肉熟骨带红，

图源：湛江日报

图源：湛江日报

如今，而“鸡味”的浓淡、鲜味也寡淡，姜片浸煮，

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